土鍋ラタトゥユ
直売所に夏野菜が並ぶと作りたくなるのが「ラタトゥユ」。南フランスの代表的な家庭料理です。
長野はズッキーニの産地として有名で、この時期、直売所では３本100円ぐらいで売っています。少し前に仕事で神奈川県のスーパーで買ったズッキーニが何と1本299円！！！開いた口が塞がらない値段にびっくり。長野は食材に恵まれているなぁ。おいしい空気と水と食材。この基本の３つが信州にある幸福感は大きい。
〈土鍋ラタトゥユの作り方〉
ズッキーニ1〜2本と茄子2〜3を1.5〜2ｃｍの角切りにする。別々のボールに入れて塩を振り混ぜ、30分ほど置く。
玉ねぎ1個は粗みじん切り、トマト3個は湯剥きする（熱湯に15秒ほど入れて冷水に取って皮を剥く）。
そのあいだにパプリカ1個を丸網でこんがり焼く。真っ黒になったら新聞紙に包み、15分ほど置き、皮を剥く。おいしいパプリカの汁は捨てずにあとで土鍋に入れる。ボールの上にザルを置き、その上で剥けば流れ出た汁がボールに入るので便利。
トマトをざく切りにして鍋に入れ、火にかける。水分をここで十分飛ばしておく。
ここまでが下準備。土鍋で煮込みに入る。
土鍋8寸にオリーブオイル大さじ4とにんにひとかけ（みじん切り）を入れて火を付ける。
にんにくに泡が出て香りが出てきたら玉ねぎを入れて炒める（中火）。このときに塩を少々振ると水分が出やすく玉ねぎの甘味が出る。
最初は水分が出るので蓋をせずに炒める。透き通り始めたら蓋をして蒸し焼きする（弱めの中火）。途中で何回か蓋を開けて混ぜながら、玉ねぎに甘みが出るまで炒める。
玉ねぎを炒めて数分後の状態。↓
最終的にこのぐらいまで炒める。↓
茄子の水分を手でぎゅっと絞って入れ、さっと炒め、蓋をして5分ほど蒸し焼きする（弱めの中火）。
次に、ズッキーニの水分を手でぎゅっと絞り、加えて炒める。
バジルまたはオレガノも加え、蓋をしてしばらく蒸し焼きする（弱火）。
茄子とズッキーニがやわらかくなったらパプリカ（小さめの乱切り。汁も一緒に。）、バジルまたはオレガノ（生またはドライ）、煮詰めたトマトを入れて全体を混ぜ、蓋をして15分ほど煮る（弱めの中火）。
（土鍋に蓋をしてそのままオーブンに入れて180度で20分ほど焼いてもいい。）
蓋を取り、水分が残っていれば飛ばしながら火を入れる。
塩で味を調節し、出来上がり。
我が家ではこれにショートパスタを入れ、パルメザンチーズをかけたり、チーズをのせてオーブンで焼き上げたり、メインディッシュにします。
お客様にはラタトゥユをよく冷やし、パンと一緒に出すことも。
この料理をおいしくする土鍋はこちら。
茄子やパプリカを焼くための丸網
